La denominazione comprende cinque menzioni geografiche: Colli Amerini, Colli Assisi-Spoleto, Colli Martani, Colli Orvietani e Colli del Trasimeno. L’Olio Colli Amerini è prodotto con almeno il 15% di olive Moraiolo, cui si uniscono olive delle varietà Rajo, Leccino e Frantoio, utilizzate da sole o congiuntamente; il Colli Assisi-Spoleto si ottiene principalmente dalla varietà di olive Moraiolo, che deve essere presente almeno per il 60%, completata da Leccino e Frantoio, da sole o insieme; il Colli Martani nasce per il 20% da olive Moraiolo, oltre che dalle cultivar San Felice, Leccino e Frantoio; il Colli Orvietani si ottiene da un minimo del 15% di olive Moraiolo e Dolce Agocia, completate da olive Frantoio e Leccino; il Colli del Trasimeno presenta varietà Moraiolo e Dolce Agocia per almeno il 15%, oltre a Leccino e Frantoio, da sole o congiunte.

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