Appena spenti i riflettori sulla quattordicesima edizione di Identità Golose Milano 2018. Il congresso internazionale di cucina che ha portato a Milano lo scorso week-end centinaia di addetti ai lavori e migliaia di appassionati di cucina e prodotti di qualità.

Un tema di grande spessore quello che ha caratterizzato questo annuale convegno di ristorazione italiano, il fattore umano, due parole che indicano tutto, il rapporto tra noi e gli altri, tra noi ed il cibo e tra noi e la storia.

Chi come me si occupa, seppur per passione professionale, di antropologia alimentare, ben immagina che in ogni piatto, in ogni ricetta, ci sono tanti fattori umani, legati all’economia, alla società, alla cultura, alla tradizione ed al territorio. Un piatto non è altro che la trasposizione gastronomica di un periodo, vuoi che questa sia cucina di tradizione, creativa, nouvelle cousine oppure etnica, tanto per citarne alcune.

Una tre giorni, sempre troppo breve per essere vissuta appieno, tanti sono gli appuntamenti in programma, che spesso dovrebbero farci avere uno o due cloni.

L’evento si è articolato in varie sessioni:

•  Il Fattore Umano con le riflessioni di grandi personaggi come Massimo Bottura, Carlo Cracco, Niko Romito, Yannick Alléno, Virgilio Martinez, Clare Smyth, Enrico Crippa, Riccardo Camanini, Norbert Niederkofler solo per citarne alcuni.

• Identità Cocktail in collaborazione con Arte del Convivio ha visto, nei tre giorni di congresso, l’alternarsi di lezioni dedicate alla mixology, ai distillati e agli spirits e, ancor di più, ha proposto novità studiate da talenti barman, chef e pasticceri.
• Identità di Formaggio, momenti dedicati a questo grande prodotto della gastronomia che spesso viene relegato come comparsa e non comprimario in un convivio.
• Identità di Gelato, una sessione che si occupa di questo gustoso prodotto ancora non troppo utilizzato nell’alta ristorazione ma che invece ha delle grandi potenzialità. Moreno cedroni ha presentato tre tipologie di formaggi mantecati che hanno fatto letteralmente impazzire i presenti.
• Identità Naturali ha proposto delle lezioni sull’uso dei prodotti naturali che si stanno aggiudicando un posto di riguardo anche nella moderna cucina.
• Identità di Champagne giunto alla terza edizione ha avuto tre speciali momenti dedicati all’abbinamento dello champagne con le creazioni di grandi donne della cucina italiana.
• Identità di Pasta, come dimenticare uno dei piatti simbolo dell’italianità in tavola.
• Identità di Sala, grazie a testimonianze di grandi cuochi e patron di locali, si è affrontata la questione della sala, spesso poco considerata ma finalmente ritenuta giustamente complice del successo di un ristorante.
• Pasticceria Italiana Contemporanea, un’intera giornata scandita da sapienze e ricette sia a livello di laboratorio che di ristorazione.
• Identità di Pane e Pizza, anche la lievitazione in un contesto di gusto, non poteva mancare e qundi spazio a panettieri e pizzaioli artefici di prodotti che ricordando la tradizione, evocano nuovi gusti e sensazioni.
• WineHunter Milano @ Identità Golose e dopo il cibo non poteva mancare una esposizione e degustazione di vini, spesso di aziende o consorzi meno conosciuti, ma di grande interesse per gli amanti di questo nettare. Non dimentichiamoci però anche i liquori, tra i vari selezionati impossibile restare immuni ai sapori ed alla gradevolezza di quanto presentato dalla mini distilleria artigianale Essentiae di Cantine Lunae Bosoni.
• infine uno spazio dedicato ad aziende espositrici di prodotti e macchinari per l’alta ristorazione. Qui gli addetti ai lavori, ma anche i curiosi, hanno potuto toccare con mano ed in molti casi con il palato quanto le nuove tecnologie offrivano e come le stesse venissero utilizzate da grandi chef che per l’occasione le utilizzavano per proporre piatti abbinati. Tra gli stand presenti e “passati in rassegna” ne potrei citare molti, ma per non tediare il lettore, ne ho selezionati alcuni, che ritengo rappresentativi: Il Salumificio Pedrazzoli, presentava alcune delle sue prelibatezze affettate con una vecchia affettatrice manuale; La Perla cioccolato ha presentato delle creazioni come il tartufo da affettare o l’abbinamento di una pralina al cioccolato fondente abbinata al sakè. Uno degli angoli più frequentati era quello della Riseria Riserva San Massimo, dove si alternavano piatti a base di riso ma ogni volta abbinato a profumi diversi, dai funghi porcini alle spezie. Ultimo ma non ultimo un cenno, oltre ai prodotti anche al contenitore, il laboratorio di ceramica di Alessio Moras ha presentato delle creazioni artistiche di piatti, vassoi e quant’altro serva per una perfetta presentazione di una pietanza, assolutamente unici e di grande livello artistico.

Un weekend gustoso, che ha in qualche modo aperto le danze di tanti grandi eventi che nel giro di poco più di un mese, attrarranno centinaia di migliaia di gourmet, giornalisti e addetti alla ristorazione, in giro per l’Italia, rendendo così unico e prezioso il nostro territorio ricco di identità golose che amplificano il fattore umano.

Marco Marucelli