El Inca, a Firenze, zona Gavinana, dopo due anni di rodaggio, prende il volo uno dei locali di cucina etnica più interessanti della città gigliata.

Mio nonno usava dire che quando qualcosa aveva una grande ricchezza…valeva un Perù e, senza dubbio, almeno in questo locale, grazie ai prodotti, alla cura ed alla maestria di Pablo, di ricchezza ne troviamo davvero molta.

L’occasione di conoscere, questa cucina e le ricette della tradizione peruviana, è stata data ad alcuni giornalisti del settore, nei giorni scorsi, complice una bella giornata di sole che ci ha assistito, ricreando per certi versi, quella atmosfera di freddo sano che si respira sugli altipiani di questo paese, che conta una ricchezza del suolo pari a quella mineraria insita nel sottosuolo.

Basti pensare alle migliaia di varietà di prodotti agricoli che queste terre, bagnate dal mare ma con incredibili altipiani che fanno invidia alle nostre Alpi, riesce a produrre. Lo spirito che guida la coppia di giovani appassionati peruviani, Pablo ai fuochi e Monica in sala, è quello di far conoscere ai toscani e ricordare ai loro connazionali che abitano o passano da Firenze, i prodotti tipici e le ricette della tradizione, servite sia in versione originale che in una leggera rivisitazione per i palati meno abituati a sapori decisi. Filo conduttore che lega la cucina di Pablo Gucic Ferrer, un trascorso autodidatta, formatosi in cucine di stampo spagnolo, è sicuramente, come lui afferma, il peperoncino. Lo troviamo in innumerevoli versioni, nei suoi piatti, che nella versione non tradizionale non diviene troppo invasivo, ma che contribuisce ad aprire le papille al gusto degli ingredienti senza prevaricarlo.

I piatti predominanti nel menù sono sia di carne che di pesce, ma a fare da padroni tra gli ingredienti troviamo la patata nelle sue varie declinazioni e specie e la quinoa, il tutto senza dimenticare il mais ed il lime. Cucina ricca di carboidrati quella peruviana, dove però non è usuale trovare la pasta, almeno intesa come quella abituale per gli italiani. Il clima di questa nazione è molto diverso dalla costa all’interno della foresta amazzonica, attraverso le altezze, spesso elevatissime, dell’altopiano delle Ande. Anche gli influssi nella cucina sono molteplici, si vanno da piatti di origine africana oppure orientale fino a quelli di contaminazione spagnola, francese ed anche inglese. Non è facile quindi coniugare molti di questi gusti, che comunque grazie alla ricchezza di prodotti agricoli, la sapienza dei cuochi e la passione per fare bene, hanno portato a risultati di gusto e di piacere altissimi. Basti pensare che 2 tra i 50 più famosi ristoranti al mondo sono proprio ubicati in Perù.

Dal pesce fresco della costa, con il famoso Ceviche, piatto nazionale (pesce fresco, peperone, cipolla, aglio, peperoncino e lime), dichiarato dal governo Patrimonio Culturale della Nazione,  all’Anticuchos (cuore di manzo speziato servito con patate), tanto per citare due piatti tipici (tra l’altro assaggiati e gustati dai commensali). La degustazione, espressamente selezionata dal ricco, ma ben dosato menù, è stata così composta: Antipasto misto composto da cousa de calamar, Choclo con queso, Solterito de quinoa con salsa Huancaina e salsa Huacatay, assaggio di anticuchos (cuore di manzo speziato con patate viola e salse). A seguire Ceviche de branzino con lime, peperoncino, cipolle e la Yuca Frita. Piatto rimasto nella mente e nel cuore di tutti,  per la sua prelibatezza è stato poi il Polpo con quinoa e salsa di olive che ha preceduto le patate dolci camote e le patate papas moradas.

A chiudere il pranzo il tripudio e la freschezza del semifreddo de maracuya. Ogni domenica un ricco buffet di carne o pesce, allieta gli ospiti che con un prezzo davvero invitante, possono gustare i vari piatti, spesso anche legati alla stagionalità, ma con un comune denominatore… sono tutti piatti dei ricordi delle nonne peruviane.

Per brindare non poteva mancare il pisco, bevanda nazionale, distillato di mosto di vino che con il suo grado alcolico ricorda la nostra grappa, ma che nel sapore esprime una sua identità, utile, più che per digerire, viste comunque le cotture e i condimenti non troppo pesanti, certamente per brindare.

In alto quindi il bicchiere di pisco, brindando ad una cucina ricca ma al tempo stesso alla portata di palati gourmet, che oltre alla curiosità vogliano assaporare con le papille la storia di questo terra … che vale un Perù.

Marco Marucelli

Ristorante El Inca – Via Lapo da Castiglionchio, 14/r (Piazza Gualfredotto)  –  Firenze  – Telefono 0550881288