Ci sono  sapori e profumi che evocano ricordi ancestrali appena i tuoi sensi li colgono, al pari di quando dopo tanti anni apri un cassetto e ritrovi delle fotografie, che mentre le osservi, perdono la consistenza solida e ti proiettano nella mente ricordi di luoghi, persone, emozioni. Ecco la sensazione che ho provato al primo morso del panino Ignorante (fette di pane toscano con frittata alle cipolle e zucchine) oppure il panino con crudo e pecorino, che, con la loro semplicità nei gustosi rilasci palatali, hanno spalancato la memoria, facendomi ricordare luoghi, persone, momenti di vita. Questo è infatti l’effetto che dovrebbe suscitare un piatto e questo è quello che i proprietari dell’Osteria dell’Ortolano di Firenze hanno immaginato nel progettare la nuova proposta per un pranzo diverso si dalla globalizzazione turistica, ma uguale a quello che molti di noi hanno nel loro DNA. La tradizione, la storia nei prodotti che anche un panino, se ben fatto, può produrre e proporre.

Il centro storico fiorentino, il locale è in via degli Alfani al 91/r, proprio a pochi metri dal Duomo, da San Lorenzo e dalla Ss.Annunziata, pullula di vecchi ristoranti e trattorie, fast food di dubbio gusto, botteghine improvvisate che propinano ad ignoranti viandanti prodotti che solo con una basilare conoscenza rifiuteremo, per fortuna offre anche la possibilità, come nel caso di Marta e Massimo, simpatici ed effervescenti osti, di proporre un alternativa che ricordi che il panino non deve essere solo un prodotto da mangiare per nutrirsi, magari senza pensare a cosa contiene, ma può e vuole essere l’alternativa ad un pranzo, che nella sua semplicità faccia vivere dei momenti di gusto, potendo godere di sapori veri, ricchi di tradizione e di storia. Se ogni piatto, come amo affermare, è una pagina di storia, il panino, se concepito con conoscenza e rispetto, potrebbe essere un Bignami (piccolo manuale contenente le nozioni essenziali n.d.r.) di antropologia alimentare.

Questo pensavo percorrendo le storiche strade del centro per raggiungere da Santa Maria Novella il locale, mentre mi sono soffermato più volte, a metà strada tra il nauseato ed il sorpreso, nel vedere quanto di poco tradizionale offra al turismo la mia/nostra città del Giglio, ma soprattutto, quanto venisse acquistato e consumato da stranieri ed italiani. Ben vengano quindi iniziative come quella dell’Osteria dell’Ortolano che possano far capire non solo quale sia una delle componenti che insieme alla storia ed all’arte rendono famosa nel mondo Firenze, ma anche che spendendo delle cifre assolutamente adeguate (e forse in alcuni casi anche inferiori ai prodotti globalizzati di cui parlavo qualche riga indietro) si possono gustare, tra due fette di pane o in una fresca rosetta (a Firenze si chiama anche semellino), prodotti che hanno fatto grande nei secoli la Toscana a tavola.

Nello specifico i panini proposti, senza dimenticare lo speciale menù de I’Tocco (così si indicano a Firenze le ore tredici), racchiudono in se tante emozioni a cui si è dato anche un nome che in qualche modo le ricordi: Panino del Brunelleschi con il peposo all’imprunetina oppure il panino dell’Ortolano con fresche verdure per arrivare al panino fiorentino con la sbriciolona e la cipolla agrodolce. Per finire non potevano mancare il pane “dorce” con la ricotta e la marmellata di susine o l’immancabile dolce del periodo pasquale, il pandiramerino.

Mentre ancora il cervello ed il cuore elaboravano i vari sapori che avevo degustato, facendo il percorso contrario all’andata, pensavo a quello che tanti turisti non percepiranno di questa città, limitandosi a panini di gomma o ad altre “specialità” etniche, portando così un ricordo falsato di quello che di più buono può offrire questa terra: la tradizione, il gusto e la semplicità che i prodotti di questo territorio, sapientemente cucinati o presentati, riservano ai curiosi gourmet, contribuendo a scrivere la storia ma soprattutto a farla leggere con gli occhi del cuore.