Tra le eccellenze enogastronomiche toscane c’è un salume che rappresenta una vera ‘chicca’ per i palati più raffinati ed esigenti: la Finocchiona IGP prodotta con carni di Cinta Senese DOP. Un prodotto ottenuto, quindi, con una “doppia certificazione di qualità” e che sta conquistando nicchie di mercato nella ristorazione e tra gli appassionati di cibo.
Finocchiona IGP e Cinta Senese DOP. A caratterizzare la Finocchiona IGP ottenuta con carni di Cinta Senese DOP è la caratteristica qualità delle carni e la differente qualità di grasso. La Cinta senese, infatti, è una razza nota per la rusticità, che la rende adatta all’allevamento allo stato brado e semi–brado nel bosco e nelle distese erbose adibite a pascolo, tipiche della Toscana. Proprio le peculiarità territoriali, da cui derivano anche le caratteristiche uniche della sua alimentazione, sono alla base del gusto della carne, certificata DOP dal 2012. Le carni di Cinta Senese, infatti, si caratterizzano per una forte presenza di grasso di marezzatura, cioè con piccole infiltrazioni di grasso nella massa muscolare, e una bassa perdita liquidi, quindi acqua, al momento della cottura. Nella trasformazione in salumi e insaccati, come nel caso della Finocchiona IGP, i prodotti si contraddistinguono per le proprietà organolettiche che li rendono un’eccellenza e una particolarità della tradizione toscana: i salumi di Cinta Senese risultano ricchi di una maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi e polinsaturi, che rendono il gusto “più morbido e rotondo” al palato.
“Nel mondo della Finocchiona IGP – spiega Fabio Viani, presidente del Consorzio di Tutela della Finocchiona IGP – esistono realtà produttive legate alla produzione di “Finocchiona IGP con carne di Cinta Senese DOP”. Siamo in un ambito di nicchia, visto che la produzione sfiora circa l’1 per cento, ma parliamo di un prodotto a doppia certificazione di qualità: la prima per i suini da cui si ottiene la carne e la seconda per il metodo di lavorazione. Il disciplinare di produzione della Finocchiona IGP impone, sempre e comunque, l’uso di tagli freschi di prima qualità di suini da libro genealogico italiano e, quindi, garanzia di una qualità superiore sulle tavole di tutti consumatori”.
“Nel 2012 l’Unione Europea – afferma Chiara Santini, presidente del Consorzio di Tutela della Cinta Senese DOP – ha dato il via libera alla denominazione ‘Cinta senese’ per le carni fresche. Oggi la carne di Cinta Senese, il cui trend produttivo è in costante crescita, viene associata sempre di più alla regione di origine. L’allevamento allo stato brado e semibrado, con alimentazione in bosco o con pascolo erbaceo, insieme a un’integrazione del 2 per cento di cereali con mais, orzo e senza soia, come previsto nel Disciplinare di produzione, garantisce alla carne un maggior contenuto di grasso intramuscolare che la rende più morbida, sapida e succulenta. La carne di cinta senese presenta un maggiore contenuto di acido oleico e di acidi grassi polinsaturi, che garantiscono una rapida diffusione degli aromi utilizzati e la rendono più gradevole al palato”.
