Il titolo del libro di Shamira Gatta, “La cucina senza” edito da Vallardi, sembrerebbe, ad una prima occhiata al titolo, un sussidiario che induca più al digiuno che alla sazietà. Ma sfogliandone le pagine si capisce che invece è un ricco contenitore di ricette, utili a chi, di ingredienti in più, deve far senza.

La prefazione è curata dal giornalista Allan Bay che con poche ma decise parole introduce al contenuto, indicando come il volume non sia la solita raccolta di ricette light, ma bensì una rivisitazione di ricette tradizionali e gourmet, adeguando alla bisogna, in base alle intolleranze ed allergie del commensale, gli ingredienti e mantenendo però sempre di alto livello il gusto e la bontà.

La nostra epoca è scandita, oltre che da insulse e modaiole filosofie di vita e di alimentazione, anche da una gran quantità di intolleranze ed allergie alimentari. Ecco che nasce l’esigenza di non perdere piatti della tradizione o nuove creazioni gourmet, per il solo motivo che vi siano uno o più ingredienti allergenici che ne impedirebbero il consumo. Shamira da abile cuoca ed esperta di prodotti di cucina, ha verificato e provato ad adeguare ricette, anche di facile realizzazione, sostituendo prodotti non compatibili con le varie patologie, mantenendo il gusto del piatto originale. Il risultato è racchiuso nelle pagine, di facile consultazione perchè organizzato a rubriche. Ad esempio troviamo le ricette senza latte; senza uova; senza zucchero ecc., che consentiranno quindi di preparare un menù quotidiano o una realizzazione per un evento particolare, in maniera di accontentare tutti i commensali anche quelli che sono affetti da patologie quali: la celiachia, il diabete, l’intolleranza o allergia al lattosio.

Una raccolta indispensabile, anche in tempi di internet, per avere subito a portata di mano…anzi di coltello e forchetta, tante proposte davvero sorprendenti.

Consigliato sotto ogni profilo…nella mia libreria in cucina, ha già trovato posto.

Marco Marucelli

Il punto di Repower e Seminario Permanente Luigi Veronelli
su produzione vitivinicola, turismo e mobilità elettrica.

Presentato durante la tavola rotonda il primo rapporto sul turismo enogastronomico italiano: per il 63% dei turisti italiani esperienze enogastronomiche e tematiche.

Enoturismo e mobilità sostenibile, eccellenze enogastronomiche e mobilità “green”: un connubio sempre più ricercato dai turisti italiani. Su questo tema hanno fatto il punto due importanti attori del settore, Repower, gruppo attivo nel settore energetico e della mobilità sostenibile, e Seminario Permanente Luigi Veronelli – Associazione per la Cultura del Vino e degli Alimenti – durante la tavola rotonda “Enoturismo e mobilità sostenibile: tendenze e opportunità per le aziende vitivinicole” tenutasi presso la Tenuta Barone Ricasoli, vicino a Siena.

All’evento hanno partecipato Fabio Bocchiola, Country Manager Italia di Repower, Angela Maculan, Presidente del Seminario Permanente Luigi Veronelli, Roberta Garibaldi, Coordinatrice Osservatorio Nazionale sul Turismo Enogastronomico Italiano e Vittorio Giulini, Consigliere Nazionale delegato alle attività con le aziende enologiche di Associazione Dimore Storiche Italiane, davanti a una platea di imprenditori ed esponenti di realtà del territorio.

La tavola rotonda è stata l’occasione per presentare il Primo Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano realizzato dall’Osservatorio Nazionale del Turismo Enogastronomico. Secondo il rapporto, il 63% dei turisti italiani valuta importante la presenza di esperienze enogastronomiche quando sceglie la meta del viaggio, elementi imprescindibili sono qualità e sostenibilità: il 52% presta attenzione alla presenza di prodotti agroalimentari e vinicoli di qualità, il 40% di prodotti biologici e ben il 42% di strutture ecosostenibili e/o di eventi sostenibili. Il tema green non è driver di scelta solo per le produzioni agroalimentari, ma anche dell’accommodation e degli eventi a cui partecipare.

Le esperienze legate al vino si confermano di grande “appeal” per i turisti italiani: il 41% ha visitato un’azienda vitivinicola nel corso di uno dei viaggi compiuti negli ultimi tre anni, il 35% ha partecipato ad un evento a tema, ma i turisti italiani non cercano solo vino, desiderano abbinare alle visite nei luoghi di produzione esperienze culinarie e culturali. Roberta Garibaldi, autrice del Rapporto, ha sottolineato che sono quindi da incentivare tutte quelle esperienze che abbinano questi elementi in modo creativo, come, ad esempio, musei o esposizioni d’arte contemporanea, itinerari tra cantine di design, e anche e soprattutto i luoghi della tradizione vitivinicola italiana, come castelli medievali o dimore d’epoca, che rappresentano un grande patrimonio culturale oltre che un’attrazione unica soprattutto per i turisti d’oltreoceano.

Non è un caso che la Toscana, patria di alcuni dei più rinomati vini italiani e luogo dove spesso l’arte e la cultura si abbinano al vino, si confermi essere per viaggi enogastronomici la regione più desiderata dagli italiani. E anche la più strutturata ad accogliere questi turisti: vanta a livello nazionale il maggior numero di Strade del Vino e dei Sapori (22 su un totale di 169 al 2017) e di agriturismo (4.518 su 22.661 al 2016, dati ISTAT), oltre ad essere la regione con il maggior numero di aziende vitivinicole di qualità con servizi di accoglienza turistica (dati Seminario Veronelli).

Quanto rilevato dal Primo Rapporto sul Turismo Enogastronomico Italiano si allinea con le azioni messe in campo da Repower che, come ha sottolineato Fabio Bocchiola, Country Manager Italia di Repower, si sono concretizzate nella realizzazione del circuito Ricarica 101. Il circuito unisce dal Nord al Sud della penisola oltre 200 eccellenze, dall’hotellerie e alla ristorazione, permettendo a ogni driver elettrico di ricaricarsi velocemente e gratuitamente grazie alle PALINA BURRASCA da 22 kW istallate presso ogni struttura.

Una visione della sostenibilità condivisa anche dal Seminario Permanente Luigi Veronelli, Associazione per la cultura del vino e del cibo, punto di riferimento per i produttori d’eccellenza e per i cultori dei vini d’Italia. Per questo motivo la nuova app della celebre Guida Oro I Vini di Veronelli 2018 - utilizzabile su dispositivi iOS e Android – aggiunge alla recensione di oltre 16.000 vini alcune importanti informazioni dedicate agli enoturisti. Di ciascuna azienda vitivinicola, infatti, sono segnalate la possibilità di effettuare visite guidate, la presenza di uno shop per la vendita diretta, la disponibilità di strutture ricettive e, a tutto vantaggio della sostenibilità, di un punto di ricarica per automobili elettriche.

Ha partecipato alla tavola rotonda anche l’Associazione Dimore Storiche, che riunisce prestigiose residenze d’epoca come Barone Ricasoli, nelle cui cantine, nel 1872, il barone Bettino mise a punto il famoso uvaggio che sarebbe rimasto per oltre un secolo la “formula” ufficiale del Chianti. Presente con numerose referenze nella Guida Oro I Vini di Veronelli 2018, Barone Ricasoli è anche una tra le prime strutture entrate a far parte del circuito Ricarica 101.

A Firenze, un locale fusion dove l’essenzialità dei colori e degli arredi narra di una storia d’amore nell’affascinate atmosfera della notte di Pechino: One night in Beijing.

Il locale, ubicato nella rotonda Barbetti,è noto ai fiorentini per le varie attività che nei decenni di vita si sono avvicendate, ma forse proprio per questo vale la pena andare in questo ristorante dalla cucina cinese e fusion al tempo stesso, per capire l’evoluzione che questi ambienti hanno avuto con l’arrivo di questa attività ristorativa. Ancora oggi la struttura originaria dell’edificio è ben visibile: dalla struttura in metallo posta sia al piano terra che al primo piano,che sostiene la balconata, al lucernario. Elementi che ben si integrano con gli interni contemporanei di One Night in Beijing e che identificano ogni piano del locale.

Al piano terreno, dove si trova il Sushi Bar & Restaurant i colori dominanti sono il bianco e nero del marmo che riveste il pavimento e parte delle pareti mentre il bianco e l’ocra dei pavimenti del primo piano, dove è situato il ristorante e il bar vero e proprio, ben si mixano con il rame del bancone del bar e delle foglie di loto sul soffitto e con la struttura ottocentesca. La balconata superiore è illuminata dai giochi di luce sui tessuti dei divani. La seconda sala del ristorante è stata lasciata intatta giocando sui toni del bianco dei tavoli e delle sedie e del legno chiaro del parquet. Anche qui si ritrovano i dettagli dell’edificio ottocentesco:le quattro pedane laterali, una sorte di nicchie abbellite dalla boiserie in legno del soffitto e limitate da ringhiere in ferro battuto, e il lucernario centrale. L’accoglienza del personale è professionale, ben orchestrata e poco invasiva, ma sempre presente. Al tavolo troviamo le classiche bacchette in bambù, che possono comunque essere “occidentalizzate” dalle più comuni posate, per chi trovi difficoltà ad usarle.

Un cocktail di benvenuto fa capire subito che oltre alla cucina, è stato ben organizzato anche il bar con il bartender Fabio Graffi. La sala e la carta dei vini sono nelle mani di una preparata sommelier Tiziana Cantini che racconta le etichette sia di vini ottimi che anche di bottiglie pregiate,La cucina proposta è orientale che si ispira a quella della tradizione cinese,giapponese, vietnamita e thailandese ma i cui piatti sono sapientemente reinventati in stile contemporaneo per soddisfare una clientela sia italiana che orientale e internazionale.

Piatti che rispettano la stagionalità, la freschezza e la qualità delle materie prime, realizzati con abbinamenti talvolta sorprendenti e estremamente curati nella presentazione. Una cucina fusion proprio perché gli chef provengono da differenti regioni e i loro piatti sono un sapiente mix di tradizione e innovazione. Interessanti anche le proposte del Sushi Restaurant dove anche i piatti tipici come gli uramaki, i nigiri, i sashimi i sushi gunkan sono proposti con ingredienti nuovi. A pranzo il ristorante offre un menu fisso che comprende un primo, un secondo, una zuppa e l’insalata mista da scegliere fra alcune proposte in menu anche del Sushi Restaurant. Per la cena, invece, il menù è à la carte.

Una esperienza interessante, gustosa ed intrigante, per uno come il sottoscritto curioso e attratto dalle cucine etniche in giro per il mondo ma spesso schivo nel gustare i piatti in territorio italiano. Qui il compromesso viene raggiunto grazie alla qualità dei prodotti, alle loro cotture, alla professionalità dello staff di cucina, sala e bar ed anche dall’essenzialità ma anche tradizionalità dell’ambiente. Una notte a Beijing, come la canzone che gli ha dato il nome, infonde nell’ospite tranquillità, benessere ma soprattutto buongusto.

Marco Marucelli

Il numero fortunato ha accompagnato il salone delle eccellenze agroalimentari organizzato alla Leopolda. Aumento di espositori (e quindi di prelibatezze), di visitatori gourmet e professionali, di stampa di settore…insomma, come si dice in gergo gastronomico, quanto basta per riempire i 3 giorni dell’evento e non solo (grazie alla settimana di “Fuori di Taste” che si è accavallata) portando ad una crescita esponenziale la kermesse fiorentina.

Parlare di cifre, seppur statisticamente interessante, sarebbe come sminuire la qualità dell’evento, che, forse unica nota negativa, per consentire una migliore fruizione degli espositori e dei visitatori, sarebbe l’ora che pensasse ad una nuova casa… tante le aziende, tantissimi i visitatori che in alcuni momenti divengono troppi, rendendo vani o quanto meno ardui gli sforzi di chi oltre che degustare per passione lo fa per lavoro.

“Una bellissima edizione di Taste – dice Agostino Poletto, direttore generale di Pitti Immagine – che si inserisce in una serie di edizioni in crescita, sia nei numeri che nella qualità, e di questo siamo molto soddisfatti. Da una parte per la selezione delle aziende partecipanti, a detta di tutti di altissimo livello, e al tempo stesso per le presenze di operatori del settore intervenuti, alcuni tra i migliori department store e rappresentanti della distribuzione specializzata da tutto il mondo. Taste è sempre più piattaforma di business per i nostri produttori di eccellenze, una direzione su cui stiamo investendo anche con programmi mirati di invito ai buyer e agli operatori internazionali. Ma è anche un contenitore di tendenze e di idee sulla scena culinaria contemporanea: a partire dal successo raccolto dagli eventi dedicati al Foraging, tema di questa edizione, alla grande partecipazione di pubblico ai Taste Ring animati dal Gastronauta, assieme agli altri eventi in calendario alla Leopolda, agli apprezzamenti arrivati per la partecipazione speciale di SchoenhuberFranchi / Knindustrie, e per gli oltre 70 eventi che hanno animato la città di Firenze per il FuoriDiTaste. Sempre più creativi, sorprendenti e gustosi”.

Ma oltre al pensiero di chi ha organizzato l’evento, mi sembra doveroso, raccontare qualcosa su cosa ho gustato, durante il mio slalom tra banchi e corsie. Cercando di segnalare alcune “chicche” scoperte, Nel settore della pasta e farine, interessante la proposta di Legù, che produce sfiziosi spuntini e pasta in vari formati con farina di soli legumi, apportando una nuova scelta a chi ha problemi di celiachia e diabete,Per la pasta tradizionale invece da segnalare la presenza della pasta all’uovo dello storico pastificio pistoiese Giuseppe Chelucci che a marchio De’ Medici eccellenze di Toscana, è inserito in un progetto di commercializzazione di prodotti di eccellenza del territorio regionale capitanato dal sempre effervescente Guido Pinzani. Mentre vagavo inebriato dai profumi di salumi e formaggi, piadine e birre artigianali mi sono imbattuto in una immagine che ha riportato indietro la mia mente ad un tour fatto qualche anno fa in provincia di Latina…era l’Abbazia di Sermoneta. Qui i ricordi mi rimandavano a piatti semplici ma genuini e prodotti che provenivano dalla tradizionale abilità cistercense di creare infusi e liquori, salse e conserve. Ed ecco il particolare “trombolotto”, un limone autoctono, che abbinato alle olive e ad erbe di bosco e funghi porcini lavorati in infusione, genera un condimento “divino” che un tempo serviva a nascondere strani odori della cane ma che adesso ne amplifica il gusto, grazie anche all’aggiunta del peperoncino, ancora sconosciuto nel medioevo. Il produttore Simposio, gastronomia storica sermonetana, ha impiegato vari anni per preparare questo prodotto che molti grandi cuochi hanno utilizzato per creare delle ricette specifiche. Potrei poi parlare per decine di pagine delle esperienze avute tra formaggi, salumi, peperoni cruschi, burrate di Andria con latte di bufala, birre artigianali, biscotti e caffè. Ma per finire non poteva mancare la visita a due dei miei storici spacciatori di dolcezze, Torta Pistocchi, che oltre alla sua icona tradizionale, presenta ogni volta nuovi gustosi prodotti pluripremiati in tutto il mondo e porta alto il nome di Firenze grazie alla simpatia e professionalità di Claudia e Claudio e di tutto il loro staff. Immancabili i cannoli siciliani dell’amico e grande pasticcere siciliano, Salvatore Cerniglia, impossibile trovare un appellativo che renda giustizia a queste, come a tutte le altre, dolci creazioni di questa icona del buono. Proverò a coniare un termine che ne traduca tutti i sentimenti che si provano mentre assaggiamo il cannolo fragrante che si sposa con la crema di ricotta … forse “estasigustoso” potrebbe solo minimamente rappresentare quello che le papille vorrebbero dirci, in ogni caso che ha avuto il piacere di gustarli non potrà farne più a meno….creano dipendenza (piacevole!).

E con questo sipario di dolcezze si conclude anche la tredicesima edizione di pitti Immagine Taste, mentre i padiglioni della Stazione Leopolda, riprendono il loro aspetto, si spengono le luci e si fanno i consuntivi, già ci si prepara alla prossima edizione che porterà nuovamente alla ribalta mondiale Firenze non solo per i capolavori dell’arte ma per quelli del gusto.

Il popolare programma de “La Prova del Cuoco” ha ospitato, giovedì 1 marzo, nella rubrica “Campanile Italiano” la formazione gastronomica di Gabbro, in rappresentanza del Comune di Rosignano Marittimo e della Toscana. Le due cuoche Teresa Colia e Nadia Gregorio, si sono prodigate nella realizzazione di un piatto tipico del territorio, sfidando una coppia di colleghi calabresi. Anche se il giudizio popolare, probabilmente ben consolidato tra il pubblico di Calabria, ha avuto la meglio, è stato un momento di gloria e di grande visibilità per il territorio ed i suoi prodotti.

Tanta l’attesa per questa diretta televisiva che ha portato alla prova del cuoco due rappresentanti del territorio gabbrigiano a questa trasmissione seguita da milioni di persone. Nonostante il maltempo e la neve Teresa Colia e Nadia Gregorio, hanno vestito i colori del comune di Rosignano Marittimo e con pentole e mestoli hanno affrontato, muniti dei validi prodotti del territorio, i campioni in carica della Calabria.

Il piatto selezionato dagli autori per la sfida, tra quelli proposti, è stato “Ravioli di patata su crema di pecorino toscano DOP e asparagi”. Una ricetta che trasferiva nel piatto profumi, sapori e tradizione delle colline livornesi. Durante la prova, tutta in diretta e dove , rigorosamente, sono stati usati e lavorati tutti gli ingredienti, dalla pasta all’uovo, al ripieno, al condimento, Teresa e Nadia, sono state intervistate dai conduttori Antonella Clerici e Federico Quaranta sia sulle fasi della composizione che sul territorio, mentre, inquadrando i vari prodotti tipici del territorio, raccolti dall’ufficio agricoltura del Comune e omaggiati da alcune aziende agricole, lo stesso conduttore indicava le varie peculiarità agroalimentari di questo comune toscano che si distende tra il bianco del mare di Vada e il verde delle colline.

Per chi non ha seguito la puntata televisiva e per ringraziare le aziende del territorio che hanno supportato la partecipazione alla trasmissione è doveroso segnalare prodotti e produttori.

L’ Az. Agricola l’Oasi di Rocchiccioli Laura di Vada, ha fornito le verdure fresche, (tra cui i cavolo cappuccio rosso, le zucche ed i topinanbur) e l’olio extravergine d’oliva. L’Az. Agricola Fonte San Pierino di Camuso Paolo di Castelnuovo della Misericordia, ha fornito altre verdure fresche, olio EVO bio, passata di pomodoro, erbe aromatiche essiccate, composte dolci e salate e confetture di frutta e ortaggi. Il Frantoio Molino a Vento di Stabile Gaspare di Rosignano Marittimo ha fornito il suo olio EVO franto a freddo con bassa acidità e ottenuto con blend di olive frantoio, leccino e moraiolo. L’Az. Agr. Antica Fonte di Sansoni Attilio di Rosignano Marittimo ha contribuito con il suo vino Toscano IGT 2015 (blend di uve cabernet sauvignon, cabernet franc, syrah e merlot) e la sua grappa ottenuta dalle vinacce degli stessi vitigni. La Fattoria di Paltratico di Rosignano Marittimo era presente con i suoi vini Paltratico Toscano Rosso IGT da uve 100% Sangiovese e Profumo Bianco Toscano IGT da uve Trebbiano Siciliano, Malvasia e Colombana ed il suo olio EVO con il classico blend toscano, raccolta manuale delle olive e frangitura in giornata. L’Az. Agricola Cappellese di Michetti Marco e Fabiana di Castelnuovo della Misericordia, ha fornito le confetture di verdura (tra cui quella alle olive e quella alle cipolle). L’Az. Agricola Pane e Vino di Mannucci Sabina di Gabbro ha presentato il suo olio EVO bio da cultivar di Frantoio, Moraiolo, Leccino e Pendolino. Il Caseificio Rossi di Rosignano Marittimo, ha contribuito ad arricchire il ventaglio dei prodotti esposti con la ricotta di pecora, sia nella veste tradizionale che in quella di piccoli bocconi da gustare, ha inoltre presentato il suo pecorino a latte crudo nella versione abbucciato e da asserbo. Grazie a queste aziende, rappresentative dell’economia agricola del territorio, si è riusciti a portare in un programma di grande rilievo altre caratteristiche oltre a quelle magistralmente sintetizzate nel video di apertura, realizzato dall’inviato Lorenzo Brachetti e dalla sua troupe, che ha avuto come ciliegina sulla torta una panoramica di quanto custodito nel Museo Archeologico di Rosignano Marittimo.

 

Una bella prova davvero, per le due partecipanti, per i prodotti e per il piatto presentato che, anche se non hanno contribuito alla vittoria materiale, lo hanno fatto certamente nel a far conoscere meglio il cuore pulsante di queste colline, bagnate dal mare e profumate di storia e cultura.

Marco Marucelli

LA RICETTA

RAVIOLI DI PATATA SU CREMA DI PECORINO E ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone

Per la pasta:

300 gr. di farina 00

3 uova

Per il ripieno:

300 gr. di patate gialle

Sale e pepe q.b.

Noce moscata q.b.

Olio EVO q.b.

Per il condimento:

200 gr. pecorino toscano DOP semistagionato

100 ml. latte fresco

200 gr. punte di asparagi

Preparazione:

Lessare le patate in acqua salata, sbucciarle, schiacciarle e lasciarle intiepidire. Successivamente aggiungere un filo d’olio EVO, la noce moscata, sale e pepe e mescolare.

Per la pasta occorre mescolare alla farina le uova ed impastare bene fino a che il composto risulti liscio, se l’impasto risultasse poco elastico aggiungere un cucchiaio di acqua a temperatura ambiente. Stendere la sfoglia fino a raggiungere uno spessore di 3 mm., distribuire mucchietti di ripieno ad una distanza di circa 4 cm. l’uno dall’altro, coprire con un’altra sfoglia e tagliarla in quadrati di circa 10 cm. di lato.

Sbollentare le punte d’asparagi per pochi minuti. Toglierli dall’acqua e tenerla da parte. In una padella versare un filo d’olio, rosolare gli asparagi fino a renderli croccanti, toglierli dalla padella.

Mettere sul fuoco, al minimo, un pentolino con il pecorino ed il latte cercando di non fare alzare la temperatura e mescolare fino a sciogliere il formaggio e rendere cremoso il composto.

Portare a bollore una pentola d’acqua colma, salarla e aggiungere un goccio di olio EVO con cui si evita che i ravioli si incollino, lessare i ravioli per 4 minuti, scolarli e versarli nella padella aggiungendo due cucchiai di acqua di cottura degli asparagi, insaporirli da entrambi i lati.

Nel piatto creare una base con la crema di pecorino, posizionare sopra i ravioli e guarnire con le punte di asparagi. A piacimento una grattata di pepe nero.

L’ingresso è quello di un antico palazzo nobiliare romano affacciato su Via Giulia ed al suo interno, oltre ad un affascinante hotel dotato di 18 suites, si scoprono degli angoli di tranquillità, adatti al relax ed alla degustazione…come in casa di amici.

Sarà stata l’aria gelida che innevava la Capitale, la voglia di rilassarsi o la curiosità di un gastronomo, ma appena entrato nel portone di questo palazzo, che ospita oltre all’albergo DOM anche il bar ed il ristorante Achilli al Dom, mi sono sentito come a casa, in casa di amici pronti ad accogliermi e rifocillarmi sia nel corpo che nella mente.

Mi accomodo in uno spazioso divano in una sala che è divisa da tendaggi che ne consentono, in caso di necessità, di creare una privacy assoluta e che invece, quando è tutto a vista, rendono particolarmente fluido il passaggio da un ambiente ad un altro.

Si percepisce immediatamente che siamo dentro ad un boutique hotel che, scopriamo essere stato creato dall’architetto Girardi nello stile della famiglia Achilli. Rappresentata non solo nel nome ma anche nel fatto dal giovane Alessio Tagliaferri, talentuoso chef con grandi doti di conoscenza e curiosità.

Insieme al direttore, che ci fa gli onori di casa, conosciamo, anche il lato più “spiritoso” di questo locale, il Bar Mixology con Patrizio Boschetto ed Edoardo Bottiglieri, che creano cocktail unici adatti ad accompagnare ogni piatto proposto dallo chef.

 

Il loro benvenuto è rappresentato da un cocktail che fonde il succo dell’insalata con l’aroma dell’amaretto e la vivacità del gin, davvero rinfrescante e, semmai ce ne fosse stato bisogno, anche preposto ad aprire ancor più le papille gustative.

Un saluto anche dal giovane chef Alessio Tagliaferri, che ci introduce al percorso, da lui proposto, per avere al meglio una idea della sua filosofia e della sua capacità di innovazione, servendoci un curioso entree, composto da popcorn e vellutata di zucca gialla.

Sia i nomi dei piatti che i loro ingredienti sono davvero delle cartoline sul mondo, tutti da gustare. Si inizia con Viaggiatore errante a base di polpo croccante, gambero rosso di Mazara crudo, salsa di burrata, purea di patate dolci, ceviche ; si prosegue con Via Giulia, animelle fritte, carpaccio di capasanta marinata al limone, carciofi, crema di porro; per terminare questa trilogia di antipasti ecco l’Insalatina, insalatina aromatica, carpaccio di pescato del giorno, lenticchie, mango.

Un primo rappresentativo e con la sua difficoltà è Back to black, gnocchetti al nero di seppia, ricotta stagionata, limone. Il secondo proposto è singolare anche nel suo nome: BCC, baccalà al caffè, cocco, spinacini, uvetta e pinoli e viene anticipato sul tavolo da una simpatica macchinetta distributrice di chicchi di caffè ricoperti da cioccolato fondente, che girando la ruota escono pronti per essere gustati, affinando così le papille al piatto. Il dessert è di per se l’apoteosi con un nome davvero inusuale ma che rende perfettamente l’idea: Nei peggiori bar di Caracas, banane al rhum, cioccolato al tabacco. Chiudendo gli occhi durante la degustazione sembra davvero di sentire il liquore caraibico che bagna la banana ed il tabacco del sigaro al naso ed alla gola.

 

Prima di lasciare questo salotto di charme e gusto, non poteva mancare una visita ad una sorta di forziere, tanto sono preziosi i liquori esposti, che vengono offerti in degustazione a bicchiere….Qui si possono trovare anche bottiglie che portano date di fine ‘700 e 1800. In questa saletta, intima come tutto il resto d’altronde, è in previsione la realizzazione di una cigar room.

Da segnalare anche che, in estate, il ristorante si trasferisce sulla terrazza all’ultimo piano del D.O.M, dove gli ospiti sono accolti dal profumato giardino di erbe aromatiche e dalla vista sul Lungotevere, la collina del Gianicolo, i tetti e i campanili del centro storico. Il nevischio di questa notte ci avvolge all’uscita dal palazzo, ma non importa, la nostra anima ed il nostro cuore sono stati riscaldati e coccolati dalle atmosfere locali e gustative che ci ha donato Alessio Tagliaferri, chef dell’Achilli al Dom ed il suo staff.

Marco Marucelli

El Inca, a Firenze, zona Gavinana, dopo due anni di rodaggio, prende il volo uno dei locali di cucina etnica più interessanti della città gigliata.

Mio nonno usava dire che quando qualcosa aveva una grande ricchezza…valeva un Perù e, senza dubbio, almeno in questo locale, grazie ai prodotti, alla cura ed alla maestria di Pablo, di ricchezza ne troviamo davvero molta.

L’occasione di conoscere, questa cucina e le ricette della tradizione peruviana, è stata data ad alcuni giornalisti del settore, nei giorni scorsi, complice una bella giornata di sole che ci ha assistito, ricreando per certi versi, quella atmosfera di freddo sano che si respira sugli altipiani di questo paese, che conta una ricchezza del suolo pari a quella mineraria insita nel sottosuolo.

Basti pensare alle migliaia di varietà di prodotti agricoli che queste terre, bagnate dal mare ma con incredibili altipiani che fanno invidia alle nostre Alpi, riesce a produrre. Lo spirito che guida la coppia di giovani appassionati peruviani, Pablo ai fuochi e Monica in sala, è quello di far conoscere ai toscani e ricordare ai loro connazionali che abitano o passano da Firenze, i prodotti tipici e le ricette della tradizione, servite sia in versione originale che in una leggera rivisitazione per i palati meno abituati a sapori decisi. Filo conduttore che lega la cucina di Pablo Gucic Ferrer, un trascorso autodidatta, formatosi in cucine di stampo spagnolo, è sicuramente, come lui afferma, il peperoncino. Lo troviamo in innumerevoli versioni, nei suoi piatti, che nella versione non tradizionale non diviene troppo invasivo, ma che contribuisce ad aprire le papille al gusto degli ingredienti senza prevaricarlo.

I piatti predominanti nel menù sono sia di carne che di pesce, ma a fare da padroni tra gli ingredienti troviamo la patata nelle sue varie declinazioni e specie e la quinoa, il tutto senza dimenticare il mais ed il lime. Cucina ricca di carboidrati quella peruviana, dove però non è usuale trovare la pasta, almeno intesa come quella abituale per gli italiani. Il clima di questa nazione è molto diverso dalla costa all’interno della foresta amazzonica, attraverso le altezze, spesso elevatissime, dell’altopiano delle Ande. Anche gli influssi nella cucina sono molteplici, si vanno da piatti di origine africana oppure orientale fino a quelli di contaminazione spagnola, francese ed anche inglese. Non è facile quindi coniugare molti di questi gusti, che comunque grazie alla ricchezza di prodotti agricoli, la sapienza dei cuochi e la passione per fare bene, hanno portato a risultati di gusto e di piacere altissimi. Basti pensare che 2 tra i 50 più famosi ristoranti al mondo sono proprio ubicati in Perù.

Dal pesce fresco della costa, con il famoso Ceviche, piatto nazionale (pesce fresco, peperone, cipolla, aglio, peperoncino e lime), dichiarato dal governo Patrimonio Culturale della Nazione,  all’Anticuchos (cuore di manzo speziato servito con patate), tanto per citare due piatti tipici (tra l’altro assaggiati e gustati dai commensali). La degustazione, espressamente selezionata dal ricco, ma ben dosato menù, è stata così composta: Antipasto misto composto da cousa de calamar, Choclo con queso, Solterito de quinoa con salsa Huancaina e salsa Huacatay, assaggio di anticuchos (cuore di manzo speziato con patate viola e salse). A seguire Ceviche de branzino con lime, peperoncino, cipolle e la Yuca Frita. Piatto rimasto nella mente e nel cuore di tutti,  per la sua prelibatezza è stato poi il Polpo con quinoa e salsa di olive che ha preceduto le patate dolci camote e le patate papas moradas.

A chiudere il pranzo il tripudio e la freschezza del semifreddo de maracuya. Ogni domenica un ricco buffet di carne o pesce, allieta gli ospiti che con un prezzo davvero invitante, possono gustare i vari piatti, spesso anche legati alla stagionalità, ma con un comune denominatore… sono tutti piatti dei ricordi delle nonne peruviane.

Per brindare non poteva mancare il pisco, bevanda nazionale, distillato di mosto di vino che con il suo grado alcolico ricorda la nostra grappa, ma che nel sapore esprime una sua identità, utile, più che per digerire, viste comunque le cotture e i condimenti non troppo pesanti, certamente per brindare.

In alto quindi il bicchiere di pisco, brindando ad una cucina ricca ma al tempo stesso alla portata di palati gourmet, che oltre alla curiosità vogliano assaporare con le papille la storia di questo terra … che vale un Perù.

Marco Marucelli

Ristorante El Inca – Via Lapo da Castiglionchio, 14/r (Piazza Gualfredotto)  –  Firenze  – Telefono 0550881288

 

Si è aperta martedì 9 gennaio la 93esima edizione di Pitti Immagine Uomo, che ogni semestre arricchisce la Fortezza da Basso e ne decreta, al tempo stesso,  punto di arrivo e di partenza, delle collezioni di moda maschile.

Il tema di questa edizione è il cinema, non più padiglioni ma sale cinematografiche come in un complesso multisala, con immagini di film di generi diversi, dal thriller al genere avventuroso, dai film d’azione alle spy-stories con il piazzale centrale della Fortezza che diviene un immensa locandina con immagini dei film in “programmazione”. E quale miglior scenografia poteva avere un viaggio attraverso le nuove proposte autunno-inverno 2019 che spesso trovano spunto dalle pellicole cult o d’essai.

Uno degli accessori che non possono mancare ad un curioso, e perché no avventuroso, viaggiatore è sicuramente il cappello, utile nella stagione estiva per ripararsi dal sole ed in quella invernale per riparare la testa dal freddo, ma anche per arricchire il proprio look, esternare la propria filosofia di vita come un cameo che personalizza e contraddistingue una persona. Ecco che visitando lo stand di Doria 1905, azienda leader nel settore dei cappelli, si ritrovano colori e stili che richiamano al viaggio, alla scoperta, ma che portano dentro di se, qualcosa di personale.

Non si affronta mai un lungo viaggio senza portare con noi un oggetto, che ci ricordi da dove siamo partiti. Indossando questi cappelli, si ha la sensazione di avere qualcosa che ci identifica e al tempo stesso ci imprime una forza interiore che alimenta la curiosità e la voglia di conoscere. Tessuti morbidi, caldi, non pesanti che proteggano ma non siano invasivi, dai toni pastello a quelli più classici. Parlando con la stilista in ogni edizione si apprezza la filosofia di questa azienda pugliese che, nelle produzione mette cuore ed anima del Salento, dai colori alle forme nate per spaziare rendendoci liberi di viaggiare. Con un basco alla francese in testa, inizia questo viaggio, alla scoperta di mondi vicini e lontani, di tessuti e materiali, di consistenze e di apparenze, create per dare corpo ad un anima maschile.

Basti pensare che la Guest Nation di questa edizione è la Finlandia con una selezione di aziende manifatturiere che ci avvicinano a questa nazione ai confini del Polo. Per rimanere invece con i piedi sulle terre italiche, è stata davvero interessante la presenza di prodotti d’eccellenza alimentare tra le creazioni di Landi (l’Impermeabile Zerosettanta) che, dalla vicina Empoli, raggiungono il mondo intero con  l’eleganza e la vestibilità uniche dei suoi impermeabili.

Qui gli ospiti, gli addetti ai lavori ed alcuni giornalisti sono stati rifocillati nel loro “viaggio” con prodotti tanto diversi quanto particolari. Il Consorzio della Finocchiona Toscana IGP  presentava il profumato insaccato  in abbinamento al pane della Verna e alla famosa “ciaccia” (la schiacciata casentinese) che ha mandato in estasi i presenti (in particolare i compratori stranieri) abbinando il tutto ad uno Champagne e a dei macarons salati e dolci, dai gusti gourmet.

Percorrendo le varie sale sembra proprio di essere protagonisti di un trailer, personaggi pittoreschi si mescolano ad altri più distinti, ma sempre con qualche nota caratteristica stravagante, luci, musiche, aromi, persone di ogni dove, attente ed intente a comprendere dove navigherà la moda del prossimo anno.

Ma Pitti Immagine Uomo non coinvolge solo le sale della antica fortezza, ma riempie di manifestazioni l’intera città, divenendo punto di partenza di eventi che legano marchi storici della moda ad attuali stelle della ristorazione italiana. In concomitanza con l’inaugurazione del salone di moda ecco che nel firmamento di Gucci si accendono le stelle del Gucci Garden, all’interno di Palazzo della Mercanzia, in Piazza della Signoria che accoglierà un negozio dove saranno disponibili prodotti in edizione unica e un ristorante, la Gucci Osteria, curato da uno dei più grandi chef italiani, il tristellato Massimo Bottura da Modena, che ne ha curato la consulenza e l’impostazione del menù. Il locale avrà al timone una cuoca internazionale, che tra le altre esperienze è stata vicina alla cucina di Bottura, Karime Lopez Kondo, moglie del sous chef della Francescana.  Pitti Immagine Uomo nella sua 93esima edizione, si riconferma come uno dei principali stimoli artistici fiorentini, superando le barriere spazio-temporali, proiettandosi nel futuro, attraverso il presente e con un piede nel passato, proprio come in un film, di cui la città è un fantastico set e tutti noi diveniamo comparse.

Nuovi strumenti per ampliare la tua libertà e la tua creatività in cucina.
All’attuale collezione dei «Tools» si aggiunge un nuovo Micro Slicer e due lame a julienne.
Grater, la linea di grattugie, con le tre lame intercambiabili su un’unica cornice con manico, riscontra un grande successo presso un vasto pubblico.
Il Micro Slicer e le due lame a julienne possono essere usati sulla stessa cornice.

La piattaforma regolabile del Micro Slicer offre la possibilità di regolare liberamente lo spessore del taglio da 0,3 mm a 1 mm. Il nuovo Micro Slicer è estremamente affilato e preciso.
Le sue eccellenti prestazioni e la sua comodità d’uso riusciranno a sedurre non solo gli amanti della Mandoline.
Gli ingredienti delicati come il tartufo potranno finalmente essere declinati con gran raffinatezza in una molteplice varietà di texture. Il processo diventa un’esperienza creativa, ed il piatto che ne risulterà, un’opera d’arte.

Il filo delle due lame a julienne è rispettivamente di 2 mm e di 1 mm, entrambe adatte a tagliare finemente ogni tipo di cibo. Strumenti rarissimi e di alta precisione, che esaltano il meglio da ogni cibo.
Alternandole con le grattugie della serie Grater, permettono veri e propri exploits culinari di cui meravigliarsi.

Enrico Riccardo Morando, classe 1922, uomo di carattere e di una forza vitale d’altri tempi, in azienda fino all’ultimo, aveva compiuto 95 anni il 29 ottobre.

E’ scomparso domenica 29 Ottobre, nel giorno del suo compleanno, Enrico Riccardo Morando, inventore del pet food italiano, fondatore della Morando S.p.A. di Andezeno, e pioniere anche della riscoperta del vitigno autoctono Ruchè. Uomo di grande intuizione e di grande saggezza che gli derivavano dalle origini contadine di cui era orgoglioso, Enrico Morando non solo ha aperto negli anni’50 in Italia il mercato della produzione degli alimenti per cani e gatti, allora sconosciuto, sfidando istituzioni pubbliche e difficoltà burocratiche (Assalzoo nell’annuario lo definisce “il primo nome assoluto del settore, un vero e proprio pioniere nella storia della produzione italiana degli alimenti per animali domestici”), ma ha creduto e investito nel settore vitivinicolo piemontese. Nel 1982 ha scelto di ritornare al suo percorso imprenditoriale nel pet food il rilancio di un grande vitigno, acquistando Montalbera, l’azienda di Castagnole Monferrato, oggi principale interprete dell’autoctono Ruchè sul mercato nazionale e internazionale.

 

Montalbera, a cavallo tra Monferrato e Langhe, è l’azienda vitivinicola più grande per numero di ettari accorpati in un unico appezzamento. Si esprime in due importanti realtà di terroir: 160 ettari sono a Castagnole Monferrato (AT), disposti a forma circolare a corpo unico, un anfiteatro che l’Unesco ha dichiarato Patrimonio dell’Umanità, e 15 ettari a Castiglione Tinella (Langa), luogo in cui Enrico Morando è nato e in cui viene prodotto il suo Moscato d’Asti.

Un uomo determinato e lungimirante che con la famiglia ha adottato una politica di espansione, non ancora ultimata, con l’acquisizione di terreni confinanti e l’impianto diretto di nuovi vigneti.

87 ettari di vigneto sono infatti di solo Ruchè di Castagnole Monferrato, un grande impegno che porta Montalbera ad essere il più grande produttore di Ruchè (il 60% della produzione totale della denominazione è Montalbera).

Un brindisi che Enrico Morando ha ancora fatto con la sua famiglia e con i suoi vini.

Enrico Morando lascia il testimone ai figli, Giovanni e Walter, già amministratori dell’azienda Morando, e ai nipoti, Franco e Laura, quotidianamente presenti in azienda. Franco Morando, impegnato nel pet food e anche in cantina da più di dieci anni, direttore generale di Montalbera, dichiara “mio nonno ha subito amato e creduto in un vino che all’epoca era sottovalutato e che oggi è apprezzato in Italia e all’estero”.

“Con la mia famiglia porteremo il Ruchè ai più alti traguardi. E’ un grande onore e anche una ricompensa del grande lavoro e lungimiranza di mio nonno”.